Il tartufo in cucina si dimostra un ingrediente versatile e tale da poter essere utilizzato in tante preparazioni differenti: intero, grattugiato o tagliato a lamelle, cotto o crudo, al naturale e sott’olio, e così via.
Per utilizzare il tartufo in cucina come si deve – che sia per un risotto, per accompagnare delle uova al tegamino, per dei tagliolini, e così via – è necessario prima di tutto scoprire come fare per pulirlo: un’operazione non così semplice, o comunque che richiede alcune particolari accortezze necessarie per non correre il rischio di rovinare il prodotto che si ha per le mani.
Attenzione, però: il tartufo deve essere pulito subito prima del consumo; quindi, se si ha intenzione di utilizzarlo dopo qualche giorno rispetto al momento del suo acquisto, lo si deve mettere – non ancora lavato – all’interno di una garza pulita e asciutta e poi in un barattolo.
Al posto della garza si possono utilizzare anche della carta assorbente o un panno, purché sia privo di qualunque profumazione di bucato. Ciò che conta è che si tratti di un materiale traspirante che garantisca un minimo passaggio di aria.
Come si pulisce il tartufo
Il tartufo in frigo, posizionato sul ripiano meno freddo, dura circa una settimana: come già sottolineato, comunque, prima lo si consuma e meglio è. Al momento di usarlo, lo si deve sciacquare con un po’ di acqua fredda in modo da rimuovere i residui di terra; per togliere anche le più piccole impurità, invece, ci si può aiutare con un pennello con le setole morbide se si tratta di tartufo bianco o con un pennello con le setole semidure se si tratta di tartufo nero.
A quel punto il tartufo è pronto per essere utilizzato: nel caso in cui si abbia la necessità di tagliarlo, è rigorosamente vietato adoperare il coltello, mentre ci vuole un apposito taglia tartufi.
Dove comprare il tartufo
È chiaro che la qualità del tartufo è un aspetto di primaria importanza per la buona resa dei piatti che si è intenzionati a preparare, e proprio per questo motivo occorre individuare un rivenditore serio e professionale su cui si possa fare affidamento.
È il caso, per esempio, dell’Azienda La Spora, una realtà tutta italiana che rappresenta un prezioso punto di riferimento non solo per tutti gli esperti di tartufi, ma anche per coloro che si stanno avvicinando per la prima volta a questo mondo e sono alla ricerca di consigli, suggerimenti e prodotti freschi.
Se, invece, hai in programma un viaggio in Puglia o in Basilicata, potrai visitare numerose zone tartufigene dove potrai acquistare la tipologia che preferisci.
Come usare il tartufo nero in cucina
Del tartufo nero esistono due versioni: quella estiva, che è più comune; e quella invernale, che è meno diffusa e di maggior pregio. Se si ha in mente di realizzare un antipasto, si possono preparare dei crostini con il formaggio filante e il tartufo, da servire su fette di pane arrostito e con il pane che deve essere ben caldo.
Una proposta alternativa al formaggio è quella che prevede di usare delle fette di lardo. Il tartufo nero può anche essere adoperato in insalata, insieme con della valeriana, un po’ di parmigiano e dei gherigli di noce. E perché non lasciar cadere delle scaglie di tartufo nero su un carpaccio di manzo, magari insieme con funghi crudi o rucola?
Un capitolo a parte, poi, è quello dedicato alle salse: una ottima salsa tartufata si può ottenere mescolando dello yogurt con un po’ di aneto e di aglio tritato, aromatizzando il tutto con del tartufo grattugiato.
Come usare il tartufo bianco in cucina
Il tartufo bianco è l’ingrediente principe di un grande classico come il risotto al tartufo, per il quale è preferibile scegliere il riso carnaroli, che è quello che sostiene meglio la cottura.
Il tartufo – possibilmente tartufo bianco pregiato – deve essere tagliato a scaglie e lasciato cadere sul risotto ancora fumante e appena mantecato con il parmigiano grattugiato e un po’ di burro. Volendo dare vita a un piatto unico, si può servire il risotto con cosce di quaglia avvolte nel lardo.
Passando dai primi ai secondi, gli amanti della carne faranno molta fatica a resistere alla carne all’albese e al filetto al tartufo. Infine, non va dimenticato che il tartufo può essere utilizzato anche per aromatizzare l’olio, che con il suo profumo speciale sarà ideale per impreziosire un sacco di ingredienti, dalle verdure alla griglia alle uova al tegamino, passando per le patate lesse, i formaggi freschi e il pesce.
